ماهی های تون، انواع و ویژگی ها

خانواده ماهی تون، بونیتو و ماکرل شامل بسیاری از مهم ترین و آشناترین ماهیان خوراکی می شوند. این خانواده از 51 گونه در 15 جنس و دو زیرخانواده تشکیل شده است. همه گونه ها در زیر خانواده Scombridae هستند به جز شاه ماهی پروانه. اسکامبریدها دو باله پشتی و باله مقعدی دارند، باله دمی سفت است و دارای پایه ای باریک با برآمدگی است. باله پشتی اول خاردار و باله های لگنی معمولاً به داخل شیارهای بدن جمع می شوند. طول گونه ها از 20 سانتی متر در ماهی های هوور و خانواده ماهی های زرده (بونیتو) جزیره تا 4.58 متر ثبت شده برای ماهی تون آبی باله عظیم اقیانوس اطلس متفاوت است. هفت گونه اصلی ماهی تون وجود دارد که توسط انسان مصرف می شود، از جمله چشم درشت، آلباکور، هوور، زردباله و سه گونه ماهی تون باله آبی. آنها را می توان در مناطق گرمسیری و معتدل همه اقیانوس ها یافت. ماهی‌های تون از آب‌های ساحلی گرفته تا دریاهای آزاد به‌وسیله‌ی تورهای کیسه‌ای (purse seine) – طناب‌های بلند (long line) – قلاب و طعمه (pole and line) – چرخشی (troll) و دیواره های توری (gillnet) صید می شوند. در میان آنها، 7 گونه اقیانوسی عمده مورد بهره برداری تجاری هستند:

01 – ماهی تون آبی باله شمالی (North Pacific Bluefin Tuna)
یک گونه ماهی تن است که هم در غرب و هم در شرق اقیانوس اطلس زندگی می کند و زیستگاه آن تا دریای مدیترانه و دریای سیاه گسترش می یابد. اگرچه بومی اقیانوس آرام نیست، اما در خارج از ژاپن نیز صید می شود. ماهی تن آبی شمالی می تواند تا 30 سال عمر کند. اندازه معمولی آن دو متر و وزن آن در حدود 500 کیلوگرم است. بدن ماهی تون آبی باله شمالی قوی است. این ماهی تون را می توان به راحتی از سایر اعضای خانواده ماهی های تون با طول نسبتا کوتاه باله سینه ای آنها تشخیص داد. ماهی تون آبی شمالی منبع مهمی از غذاهای دریایی است که بیشتر ماهی تون مورد استفاده در سوشی را تامین می کند. این ماهی یک غذای لذیذ خاص در ژاپن است که در آن قیمت یک ماهی تون غول پیکر می تواند بیش از صد هزار دلار در بازار ماهی توکیو باشد.

02 – ماهی تون آبی اقیانوس آرام (Pacific Bluefin Tuna)
بر اساس ارزیابی ذخایر سال 2022، ماهی تن آبی اقیانوس آرام بیش از حد صید می شود، اما در معرض صید بی رویه نیست. ماهی تن آبی باله اقیانوس آرام دارای کناره های پشتی سیاه یا آبی تیره، با رنگین کمانی سبز مایل به خاکستری است. شکم آنها با لکه ها یا نوارهای نقره ای یا خاکستری پر شده است. آنها دارای یک سری باله های کوچک زرد رنگ هستند که لبه های آن به رنگ سیاه است و از باله دوم پشتی تا دم کشیده شده اند. یک ویژگی متمایز ماهی تن آبی باله اقیانوس آرام این است که نوک باله های سینه ای به جلوی باله پشتی دوم نمی رسد. آنها چشمان نسبتاً کوچکی در مقایسه با سایر گونه های ماهی تن دارند. ماهی‌های باله آبی اقیانوس آرام تقریباً در 5 سالگی به بلوغ می‌رسند و می‌توانند تا 26 سال عمر کنند، اگرچه میانگین عمر آنها حدود 15 سال است.بزرگسالان تقریباً 1.5 متر طول و حدود 60 کیلوگرم وزن دارند. حداکثر طول و وزن گزارش شده برای ماهی تون آبی باله اقیانوس آرام 3 متر طول و 450 کیلوگرم است. ماهی‌های باله آبی اقیانوس آرام شکارچی هستند و عمدتاً ماهی‌های مرکب و ماهی‌هایی مانند ساردین، آنچوی، ساوری، شاه ماهی، پومپانوس و ماهی‌های دیگر و گاهی اوقات خرچنگ قرمز و کریل می‌خورند. بیشتر صید ماهی تن آبی اقیانوس آرام در ایالات متحده در حدود 100 مایل دریایی از سواحل کالیفرنیا است.
ماهی تن آبی باله بسیار مهاجر است و مسافت های طولانی را در سراسر اقیانوس آرام طی می کند. آنها بیشتر در آب های معتدل اقیانوس ها و همچنین در مناطق گرمسیری و مناطق ساحلی سردتر یافت می شوند. از میان ماهی های تون، ماهی تون آبی باله اقیانوس آرام دارای بیشترین محدوده جغرافیایی است. مطالعات برچسب گذاری نشان داده است که برخی از آبی باله ها تمام زندگی خود را در اقیانوس آرام غربی می گذرانند، در حالی که برخی دیگر به اقیانوس آرام شرقی مهاجرت می کنند. سفر اقیانوس آرام می تواند 55 روز طول بکشد.

03 – ماهی تون آبی باله اقیانوس آرام جنوبی (Southern Pacific Bluefin Tuna)ماهی تن آبی باله جنوبی بدنی اژدری شکل با پشتی به رنگ آبی مایل به سیاه و شکمی به رنگ سفید مایل به نقره ای با ردیف های متناوب نقاط و خطوط واضح دارد. لبه های باله مقعدی و باله های آن زرد و مشکی است. اولین باله پشتی دارای رنگ زرد یا آبی است. اندازه طول و وزن آن گاهی تا 2.45 متر طول و 260 کیلوگرم وزن می رسد. طول عمر آن نیز حداقل 40 سال است.
ماهی تن آبی باله جنوبی در سراسر اقیانوس اطلس، اقیانوس آرام و اقیانوس هند وجود دارد. ماهی تن آبی باله جنوبی بسیار مهاجر است و مسافت های طولانی را طی می کند. آنها یک گونه دریایی هستند که تا عمق 500 متری یافت می شوند. این ماهی از ماهی های کوچک، سرپایان، سخت پوستان و سالپ ها تغذیه می کند. ماهی تن آبی باله جنوبی در سن 11 تا 12 سالگی به بلوغ می رسد. تخم ریزی در آب های گرمسیری در فصل بهار و تابستان اتفاق می افتد. تنها یک محل تخم ریزی در شمال شرقی اقیانوس هند در جنوب جاوه شناسایی شده است. مشخص نیست که آیا همه ماهی های بالغ هر سال، هر چند سال یا حتی فقط یک بار در طول زندگی خود تخم ریزی می کنند. ماده ها 14 تا 15 میلیون تخم در فصل تخم ریزی تولید می کنند. ماهی تن آبی باله جنوبی پس از تخم ریزی از محل تخم ریزی به سمت جنوب مهاجرت می کند. ماهی تون آبی باله جنوبی در فهرست قرمز IUCN از گونه های در معرض خطر طبقه بندی شده است. در استرالیا، تحت قانون EPBC به عنوان وابسته به حفاظت نامیده شده است. سه گونه باله آبی در چهار محل وجود دارد: اقیانوس اطلس غربی، اقیانوس اطلس شرقی، و مدیترانه و اقیانوس آرام جنوبی. آنها تنها یک درصد از صید ماهی تون در جهان را تشکیل می دهند.
بلوفین پادشاه خانواده ماهی تون است که به خاطر گرفتن مبالغ شش رقمی از رستوران‌ داران در بازار ماهی معروف Tsukiji توکیو مشهور است. سابقه صید بسیار طولانی دارد، از منوی رستوران های آمریکای شمالی و اروپا حذف شده است و فقط در رستوران های سوشی گران قیمت یافت می شود. با این حال، به لطف تلاش‌های بین‌المللی، نشانه‌هایی از بهبود در یکی از ذخایر باله آبی در شمال شرقی اقیانوس اطلس وجود دارد که این امید را زنده کرده است تا سرنوشت این ماهی بسیار ارزشمند تغییر کند. برچسب های زیادی وجود دارد که برای جلب توجه مصرف کننده با یکدیگر رقابت می کنند. برای مثال، برچسب‌های ایمن برای دلفین‌ها، فقط بر تأثیر ماهیگیری بر دلفین‌ها تمرکز می‌کنند و پایداری کلی را در نظر نمی‌گیرند. بهترین راه برای کاهش چشمگیر قرار گرفتن در معرض خطراتی مانند صید بی رویه، مشکل صید جانبی، گزارش نشده و غیرقانونی، انتخاب برچسب آبی متمایز ماهی تون دارای گواهی MSC است.

04 – ماهی تون درشت چشم (Big Eye)
ماهی تون درشت چشم در آب های آزاد تمام اقیانوس های گرمسیری و معتدل یافت می شود، اما نه در دریای مدیترانه. طول آن بین 60 تا 250 سانتی متر است. ماهی تون درشت چشم با سر و چشم بزرگ است. باله های سینه ای بسیار بلند هستند و تا باله دوم پشتی می رسند. باله پشتی و مقعدی زرد است. ماهی تون درشت چشم یک ماهی تجاری مهم است که معمولا به صورت تازه یا منجمد به بازار عرضه می شود. اگرچه ماهی تون غذا و معیشت مردم را فراهم می کند، اما چیزی فراتر از غذاهای دریایی است.
چشم بزرگ ( (Big Eyeکه در اقیانوس‌های هند، اقیانوس آرام و اطلس یافت می‌شود، هشت درصد از صید ماهی تون در جهان را تشکیل می‌دهد. چشم درشت گوشتی چرب‌تر از باله زرد و طعمی غنی‌تر دارد. سه محل از ذخایر ماهی تون درشت چشم جهان از سلامت خوبی برخوردارند، اما این ماهی در اقیانوس اطلس بیش از حد صید شده است.

05 – ماهی تون آلباکور (Albacore Tuna)
ماهی تن آلباکور یک ماهی غذایی مهم است. در آب های آزاد تمام اقیانوس های گرمسیری و معتدل و دریای مدیترانه یافت می شود. باله های سینه ای آلباکور بسیار بلند هستند، به اندازه 30٪ طول کل آن. طول تا 140 سانتی متر و وزن تا 60 کیلوگرم است. آلباکور یک غذای ارزشمند است و ماهیگیری آلباکور از نظر اقتصادی قابل توجه است. روش‌های ماهیگیری شامل ماهیگیری با چوب و تورهای خطی، ماهیگیری با طناب دراز، و برخی روشهای دیگر است. بهترین کیفیت کنسرو ماهی تون از آلباکور تهیه می شود. آنها تنها گونه ماهی تون هستند که ممکن است به عنوان ماهی تون گوشت سفید طبقه بندی شوند. ماهی تن آلباکور معمولاً صورتی روشن تا صورتی تیره است و همین ویژگی به تنهایی باعث می شود که به راحتی از سایر ماهی های تون قابل تشخیص باشد. گوشت آن خیلی چرب نیست و این نوع ماهی تون معمولاً نسبت به سایرین ارزان‌تر به فروش می‌رسد. در واقع، آلباکور تنها ماهی تونی است که واقعاً می توان آن را “تون سفید” نامید.
معمولاً در آب‌های عمیق‌ با عمق حدود 400 متر صید می‌شود و در اقیانوس آرام، اقیانوس‌های هند و اطلس، مدیترانه و حتی در آب‌های بریتانیا یافت می‌شود. آلباکور تنها چهار تا پنج درصد از صید ماهی تون در جهان را تشکیل می دهد.
آلباکور یک ماهی تون با گوشت سبک است که به طور فزاینده ای در شیشه های دارای برچسب جذاب و قوطی های فلزی با روغن زیتون فوق بکر یافت می شود. معمولا تکه های آن از اسکیپ جک بزرگتر است. دارای طعمی لطیف، بافتی خشک و گوشتی است. در خواربارفروشی های ایالات متحده بسیار محبوب است، جایی که آن را هم به عنوان «تون سفید» و هم «مرغ دریا» می شناسند – این دومی یک اصطلاح قدیمی ماهیگیران است که از ظاهر سبک و طعم ملایم آن گرفته شده است.
آلباکور معمولاً به عنوان Bonito del Norte در پرتغال و اسپانیا شناخته می شود که در آنجا در فلفل پیکیلو مخلوط شده با کمی سس مایونز، پیاز ریز خرد شده و کمی آب لیمو سرو می شود. آلباکور به دلیل محتوای چربی بالاتری نسبت به اسکیپ جک به عنوان استیک تازه و منجمد نیز فروخته می شود.

06 – ماهی تون گیدر، زرد باله (Yellowfin Tuna)
گیدر یا تون زردباله، مرغوب‌ترین گونهٔ ماهی تون است که در آب‌های نیمه‌سطحی مناطق گرمسیری و نیمه‌ گرمسیری اقیانوس‌های سراسر جهان زندگی می‌کند. در جنوب ایران به آن جودر و گباب یا مومغ نیز گفته می‌شود و وسایل صید آن رشته‌ قلاب‌های طویل و تور گردان پیاله‌ای است. این نوع ماهی دارای بدن بسیار بزرگ است. از مشخصه‌های آن باله‌ها و پره‌های زردرنگ آن‌ها در وسط و نزدیک دم است. خط آبی تیره بلندی از جلو تا نزدیک دم آن‌ها کشیده شده‌است. نواحی قابل مشاهده این ماهی شرق و غرب اقیانوس آرام، اقیانوس هند، اقیانوس اطلس است ولی بیشتر در کناره‌های استرالیا مشاهده می‌شوند. نواحی اصلی صید آن تایلند، فیلیپین، اندونزی، مکزیک، ونزوئلا، اکوادور، کلمبیا و اسپانیا می‌باشد.
زرد باله در سراسر اقیانوس آرام، هند و اقیانوس اطلس یافت می شود و 29 درصد از صید ماهی تون در جهان را تشکیل می دهد. بیش از سه چهارم صید ماهی تون جهان در ژاپن مصرف می شود و پر مصرف ترین ماهی تون در 30000 بار سوشی آن، زرد باله است. همچنین این ماهی به صورت خام یا پخته در رستوران های اروپایی سرو می شود و پرفروش ترین یا پرمصرف ترین ماهی تون دارای گواهی MSC در ایالات متحده است. قرمز رنگ، لاغرتر و مقرون به صرفه تر از چشم درشت یا آبی باله. در منوها به صورت ساشیمی و نیگیری دیده می شود. طعم متوسط تا ملایم زرد باله آن را به یک کاندید ایده‌آل برای مرینیت تبدیل می‌کند – آن را به صورت مکعبی و آغشته به سس سویا، روغن کنجد و زنجبیل امتحان کنید و سپس با آووکادو، آدامام و برنج سرو کنید.

07 – ماهی تون هوور، اسکیپ جک (Skipjack)
هوور کوچکترین و فراوان ترین گونه ماهی تون تجاری است. بدن آنها عمدتاً بدون فلس است. پشت آنها بنفش مایل به آبی تیره و پهلوها و شکم آنها نقره ای با چهار تا شش نوار تیره است. اسکیپ جک می تواند هشت تا ده سال عمر کند. ماهی تون اسکیپ جک یک ماهی از خانواده تون (Scombridae) است. همچنین به نام های کاتسو، بونیتو قطبی، بونیتوی اقیانوسی، ماهی تون راه راه یا ماهی ویکتور نیز شناخته می شود. طول آن تا یک متر هم می رسد. این ماهی دریایی جهان وطنی است که در آبهای گرمسیری و معتدل گرم یافت می شود و یک گونه بسیار مهم برای شیلات است.
ماهی تون و بونیتو به خوبی با شنای طولانی با سرعت بالا سازگار هستند. آنها بدن گلوله‌ای دارند، با فلس‌هایی که یا وجود ندارند یا کوچک‌تر هستند تا در هنگام شنا کردن، کشش را کاهش دهند. ساختار داخلی این ماهی ها منحصر به فرد است. لایه های بیرونی بدن از بلوک های طولی عضله سفید تشکیل شده است. این می تواند انفجارهای کوتاهی از سرعت ایجاد کند. با این حال، در مرکز بدن، بخشهایی از عضله قرمز وجود دارد، شبیه به آنچه در پستانداران یافت می شود. این عضله توسط شبکه ای از رگ های خونی احاطه شده است که دما را تنظیم می کنند. عضله در دمای چند درجه بالاتر از محیط نگهداری می شود. و برای اطمینان از این است که ماهی تون می تواند برای مدت طولانی شنا کند. برخلاف بیشتر گونه های ماهی که گوشت سفید دارند، گوشت ماهی تون صورتی تا قرمز تیره است که دلیل آن اینست که بافت ماهیچه ماهی تون حاوی مقادیر بیشتری از میوگلوبین (یک مولکول متصل به اکسیژن) نسبت به بافت ماهیچه ای سایر گونه های ماهی است. برخی از گونه های ماهی تون بزرگتر مانند ماهی تون آبی با فعالیت ماهیچه ای می توانند دمای خون خود را بالاتر از دمای آب افزایش دهند. این به آنها امکان می دهد در آب های خنک تر زندگی کنند و در طیف وسیع تری از شرایط زنده بمانند. به دلیل موقعیت بالای آنها در زنجیره غذایی و تجمع فلزات سنگین از رژیم غذایی آنها، سطوح جیوه می تواند در برخی از گونه های بزرگتر ماهی تون مانند بلوفین و آلباکور بسیار بالا باشد.
در بریتانیا، ماهی تون اسکیپ جک، زرد باله و آلباکور تقریباً 15 درصد از کل غذاهای دریایی خورده شده را تشکیل می دهند که ارزش فروش سالانه آن بیش از 300 میلیون پوند تخمین زده می شود. ماهی تون بریتانیا از تمام اقیانوس‌ها می‌آید و اکوادور، غنا، موریس، فیلیپین و سیشل بزرگترین صادرکنندگان ماهی تون به بریتانیا هستند.
این ماهی در آب های گرمسیری اقیانوس آرام، اقیانوس اطلس و اقیانوس هند زندگی می کند. Skipjack، همانطور که از نامش پیداست، دوست دارد از سطح اقیانوس بپرد، 58 درصد صید ماهی تون در جهان را شامل می شود. تکه های کوچک و لطیف آن برای کنسرو کردن مناسب است و گوشت پوسته پوسته تیره تر آن طعم ماهی مشخص و قوی دارد. این باعث می‌شود که آن را برای همه چیز از ناهار بسته‌بندی‌شده و غذاهای ماکارونی گرفته تا سالادهای سریع و سفرهای کمپینگ، مورد استفاده قرار دهند. Skipjack تنها ماهی تون از گروه ماهی های تون است که معمولاً به عنوان سوشی خام مصرف نمی شود.
اسکیپ جک را در ترکیب ماهی تون و پیاز بهار، ماهی تون و جعفری سرخ شده در تابه یا در سس مایونز خامه ای و ماهی تون بر پایه لیمو به عنوان خوراک سبزیجات خام یا ذغالی شده امتحان کنید. ذخایر اسکیپ جک در تمام مناطق اقیانوسی سالم هستند.