روش های نگهداری ماهی تون پس از صید
ماهی تون یکی از ارزشمندترین منابع پروتئینی دریایی است که سالانه بیش از 6 میلیون تن از آن صید میشود. اما فسادپذیری بالای ماهی نگهداری صحیح آن را به چالشی حیاتی تبدیل کرده است. هر ساعت تأخیر در خنکسازی، کیفیت محصول را تا ۵۰ درصد کاهش میدهد. در این مقاله به روشهای نگهداری از لحظه صید میپردازیم، از خنکسازی فوری در کشتی تا فناوریهای نوین در کارخانه، همراه با استانداردهای جهانی و راهکارهای عملی برای کاهش ضایعات و تضمین سلامت مصرفکننده.
نگهداری ماهی تون حساس است، بهویژه گونههای اسکیپ جک، یلوفین و آلباکور که بخش مهمی از تجارت جهانی آبزیان را تشکیل میدهند. اما این ماهی ها یک ویژگی خطرناک دارند: فسادپذیری بالا. دمای بدن تون پس از صید، به دلیل شنا در آبهای گرمسیری و فعالیت شدید عضلانی، تا ۴۰ درجه سانتیگراد میرسد. در این شرایط، آنزیمهای داخلی و باکتریها فعال میشوند و هیستیدین موجود در گوشت به سرعت به هیستامین (سم اسکومبروتوکسین) تبدیل میشود. فقط ۶ ساعت در دمای ۲۵ درجه کافی است تا سطح هیستامین به ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) برسد، در حالی که حد مجاز برای کنسرو ۵۰ ppm و برای مصرف تازه ۱۰۰ ppm است.
به همین دلیل، سرعت در خنکسازی مهمترین عامل موفقیت است. تحقیقات نشان میدهد که هر یک ساعت تأخیر در رساندن دمای داخلی ماهی به زیر ۴ درجه، کیفیت نهایی را تا ۵۰ درصد کاهش میدهد. این نه تنها یک ضرر اقتصادی است، بلکه میتواند محموله را برای کنسروسازی نامناسب کند. اولین و مهمترین قدم نگهداری در کشتی است. نگهداری موفق از لحظه صید آغاز میشود. در کشتیهای صیادی، سه روش اصلی وجود دارد که هر کدام برای نوع صید و فاصله تا کارخانه مناسب هستند.
1. یخ خرد شده (Icing)
این روش راحتترین و رایجترین روش در صید ساحلی است. ماهی بلافاصله پس از صید در جعبههای عایق با نسبت ۱ کیلو ماهی به ۲ کیلو یخ قرار میگیرد. دما باید بین ۰ تا ۲ درجه سانتیگراد بماند. این روش تا ۴۸ ساعت کیفیت را حفظ میکند. یخ هر ۱۲ ساعت چک می شود و آب ذوبشده تخلیه می شود تا ماهی خیس نشود.
2. آب دریا خنکشده (RSW – Refrigerated Sea Water)
این روش در کشتیهای صنعتی بزرگ استفاده میشود و در آن ماهی در مخازن پر از آب دریا با دمای ۰ تا ۱ درجه نگهداری میشود و آب به طور مداوم گردش میکند. این روش تا ۷ روز کیفیت را حفظ میکند و ۳۰ درصد بهتر از یخ عمل میکند، زیرا تماس یکنواخت با سرما دارد.
3 – انجماد سریع در کشتی (On-board Freezing)
این یک روش بهتر برای حفظ کیفیت است. ماهی با تکنیک Iki-Jime (قطع فوری نخاع با میله تیز) کشته میشود تا لاکتیک اسید در عضله تولید نشود، سپس در انجماد سریع (Blast Freezer) با دمای۴۰ – درجه در کمتر از ۲ ساعت به۶۰- درجه میرسد. این روش رنگ قرمز گوشت ماهی، بافت و طعم را برای ماهها حفظ میکند. همچنین در این روش خون ماهی کاملاً تخلیه میشود و این کار تشکیل هیستامین را تا ۷۰ درصد کاهش میدهد.
4. انجماد در محلول نمک بسیار سرد (Brine Freezing)
ماهی وارد مخزن آب نمکی میشود و تماس مستقیم با محلول سرد برقرار می شود. در این زمان انتقال حرارت بسیار سریع (بیشتر از هوای سرد) اتفاق می افتد و به دلیل وجود نمک در یخ آب کاملا یخ نمیزند و انتقال حرارت سریع تر رخ میدهد. انجماد طی چند ساعت انجام میپذیرد. در این روش افزودن نمک باعث کاهش نقطه انجماد میشود و هرچه غلظت بیشتر باشد نقطه انجماد پایینتر می آید. از مزایای آن میتوان به سرعت انجماد بالا و تشکیل کریستال های یخ کوچکتر و حفظ ساختار بافت ماهی نسبت به انجماد آهسته تر نام برد. این روش موجب جذب مقدار کمی نمک توسط ماهی میشود که ممکن است مقداری طعم ماهی را تغییر دهد. این ماهی ها بیشتر در صنایع کنسرو سازی مورد استفاده قرار میگیرند.
نگهداری در خشکی
پس از رسیدن به بندر، ماهی وارد مرحله انتقال میشود. در اینجا تمرکز بر روی تخلیه سریع، سردخانه موقت اسکله و سپس انتقال آن به سردخانه کارخانه است.
ماهی با نوار نقاله یا جرثقیل به سردخانه اسکله منتقل میشود. دما بین منفی ۱ تا مثبت ۱ درجه نگه داشته میشود. ماهیها طبقهبندی شده، با آب سرد شسته و در یخ تازه یا یخ ژلهای قرار میگیرند. حداکثر توقف ۲۴ ساعت است. در این مرحله، تست سریع هیستامین با کیت انجام میشود تا مطمئن شویم زیر ۵۰ ppm است.
ماهی در کامیونهای یخچالدار با دمای ۰ تا ۲ درجه منتقل میشود. همچنین در یخچال جعبههای عایق با یخ ژلهای یا پدهای خنککننده استفاده میشوند. دیتالاگر دما را هر ۵ دقیقه ثبت میکند و زمان حمل، حداکثر ۱۲ ساعت است، اگر بیشتر شود زنجیره سرد، قطع شده تلقی میشود. وقتی کامیون به کارخانه میرسد، ماهی بلافاصله وارد سردخانه ورودی میشود. مانند یک ایستگاه نهایی قبل از خط تولید. اینجا آخرین فرصت برای حفظ کیفیت است.
دما برای ماهی “تازه” منفی ۱ تا مثبت ۱ درجه و برای “منجمد” منفی ۱۸ درجه تنظیم میشود. رطوبت هوا ۹۰ تا ۹۵ درصد نگه داشته میشود تا ماهی خشک نشود، و جریان هوا ملایم و یکنواخت است تا از یخزدگی موضعی جلوگیری کند. ماهیها روی پالتهای پلاستیکی ضدمیکروب چیده میشوند و لایهلایه با یخ ژلهای (مخلوط ریز یخ و آب که مثل ژل عمل میکند) پوشانده میشوند تا دما در همه نقاط یکسان بماند.
در سردخانه، هیچ چیز به شانس واگذار نمیشود. هر محموله با شماره شناسایی ثبت میشود. دیتالاگر حمل بررسی میگردد تا کوچکترین نوسان دمایی ردیابی شود. کارگران با لباسهای مخصوص، نمونهبرداری تصادفی انجام میدهند:
زمان مجاز نگهداری:
ماهی تازه: حداکثر ۴۸ ساعت ، چون حتی در این دما، باکتریها به آرامی فعالیت میکنند.
ماهی منجمد: تا ۷ روز ، تا فرصت ذوب تدریجی و ورود به خط تولید فراهم شود.
اگر هر تست ناموفق باشد، محموله فوراً جدا میشود و برای مصارف دیگر کنار گذاشته میشود. این چکها تضمین میکنند که فقط ماهی کاملاً سالم و زیر حد مجاز هیستامین به مرحله بعدی برود.
فناوریهای نوین: کمک به زنجیره سرد
علم با ابزارهای هوشمند، زنجیره سرد را قویتر میکند. یخ ژلهای (مخلوطی از یخ ریز و آب) ۴۰ درصد سریعتر خنک میکند و ضایعات را تا ۳۰ درصد کم میکند، چون مثل یک لایه نرم دور ماهی میپیچد. دیتالاگرهای RFID دما را لحظهبهلحظه در کشتی، اسکله و کامیون ردیابی میکنند و هشدار میدهند اگر مشکلی پیش بیاید. بستهبندی MAP موقت با ترکیب ۶۰ درصد دیاکسید کربن و ۴۰ درصد نیتروژن، ماندگاری را تا ۷۲ ساعت در اسکله یا حمل افزایش میدهد و باکتریها را خواب میکند.
کل فرآیند نگهداری ماهی تون ، از لحظه صید تا ورود به سردخانه کارخانه همواره یک زنجیره بههمپیوسته است که بر پایه سرعت، کنترل دما و دقت عملیاتی بنا شده است. هرگونه اختلال در این زنجیره، کیفیت کل محموله را به خطر میاندازد. ما، در شیلتون، با رعایت گامبهگام این اصول، ضایعات را کاهش میدهیم، و ماهی را در شرایط ایمن و مطلوب به مرحله بعدی میرسانیم. مرحله تولید کنسرو ماهی تون.
